东北酸菜致癌？长期吃酸菜，对健康是好还是坏？研究告诉你真相

“爱吃酸菜，小心患癌！”

“瞎说，我们东北，家家户户都腌酸菜，这可是我们的特色美食。”食堂里，老王和工友因为酸菜起了争执。

老王是东北人，来到南方打工，总感觉这边的菜不下饭，于是就想着自己腌一点酸菜吃。酸菜腌好后，老王食欲都上来了，一日三餐，顿顿都要吃酸菜，还热心的推荐给工友。

工友尝了尝，口感确实不错。但见老王天天这样吃，不由想起之前网上看的“酸菜致癌”的文章，便跟老王说了，顺便提醒老王“你还是少吃点吧，不管是东北酸菜，还是其他地区的酸菜，只要是酸菜，就会含有亚硝酸盐，而这玩意是会致癌的”。

但老王听了就不乐意了，反驳工友说“我们老家那边，没有不吃咸菜的，大家不都好好的，你别被那些假信息忽悠了，你不吃就算啦，到时别说我不跟你分享。说完，就端着饭菜去旁边吃了。

酸菜是生活中很常见的一种食材，那近来却时不时传出致癌的说法，那这到底是不是真的呢？

一、酸菜含亚硝酸盐，经常食用会致癌？

之所以有传闻认为酸菜会致癌，是因为它当中含亚硝酸盐。

那亚硝酸盐到底是什么呢？简单来说，它是一类无机化合物的总称，也是一种食品添加剂，添加它，可以帮助抑制肉毒杆菌，调节食物风味。

那咸菜里的亚硝酸盐是从哪儿来的？通常情况下，正常的新鲜蔬菜本身就含硝酸盐，在硝酸还原酶的作用下，部分可转化成亚硝酸盐。

而亚硝酸盐实际上并不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺类化合物结合产生的“亚硝胺”，这种物质过量摄入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的风险，而亚硝酸盐在允许范围内摄入不会损害健康。

那么，酸菜中的亚硝酸盐含量是否会超标呢？一项研究告诉你答案。

为了了解白菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化，长春市卫生局卫生监督所开展了一项研究，先将蔬菜切碎，捣成匀浆，后加入活性炭脱色，再过滤，之后通过专业仪器进行检测。

结果发现：新鲜的（还未腌制）大白菜亚硝酸盐含量为1.42mg/kg，而在食盐浓度达到一定时，亚硝酸盐含量会先升后降，最终趋于稳定趋势。

比如食盐浓度为1%，亚硝盐含量第7天达到最顶峰，为16.87mg/kg；食盐浓度为7%，需16天登顶，为16.87mg/kg，而25天之后，不同的实验浓度腌制的大白菜当中的亚硝酸盐含量均会减少，继而下降到一个安全剂量范围。

所以，为了安全考虑，建议大家最好采取低食盐浓度腌制大白菜，且在亚硝酸盐下降到低于国家限量标准在食用（≤4mg/Kg），这样就不用过分担心致癌的问题。

二、长期吃酸菜对健康是好是坏？

酸菜，确实好吃又下饭，那它可以长期吃吗？

其实，从营养角度讲，酸菜并不是一点营养价值都没有，它保留了部分蔬菜原始的营养成分，比如膳食纤维、植物蛋白等；而其在发酵过程中，还会产生大量的有益微生物，它们可分解白菜中的营养成分，从而产生B族维生素、游离氨基酸等白菜本身没有或者缺少的营养物质，所以，偶尔吃点酸菜，健康又美味。

但首都医科大学附属北京地坛医院高燕菁表示：酸菜腌制过程中加入大量的盐，是一个对健康不利的因素。高盐饮食带来的伤害可以说是遍及全身，包括升高血压，造成钙流失、诱发骨质疏松，引发肾结石，损伤大脑组织，拉升胃癌风险等。

所以，为了健康考虑，不建议长期吃酸菜，偶尔过过嘴瘾就行了。

三、酸菜虽美味，但3类人不建议吃酸菜

酸菜虽然好吃，但不是每个人都有“口福”，有的人吃酸菜，可能给健康带来隐患。

比如高血压患者，吃太咸可提高血液盐分，升高血压；有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不宜吃咸菜，不然容易刺激胃酸分泌，而加重病症；老年人、孕妇及儿童等特殊人群最好也少吃，高盐饮食对其健康不利，可能加重老人肾脏负担，以及导致婴幼儿营养缺乏。

所以，如果你属于这些人群，最好控制住自己的嘴，少吃。

四、健康吃酸菜，有3点注意事项

酸菜是可以吃的，但吃的时候要注意方法，这样才可以健康的享受美味。

1.食用腌制成熟的酸菜

腌制酸菜时，当中的亚硝酸盐含量会有先升高后降低的变化，一般到30天左右能降低到安全限制，所以，吃酸菜不要心急，心急可能“吃”出头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状。

2.适量食用，健康搭配

根据WHO规定，亚硝酸盐的日均允许食用量为0.13mg/kg，换算下，如体质60kg，1天成熟酸菜的摄入量为0.5kg，所以，大家要根据自己的情况控制好摄入量，别超标。

另外，吃酸菜时，要注意搭配，可搭配菜花、青椒、鲜橘、柚子等富含维生素C的蔬果，有助于阻断致癌物-亚硝胺的形成。

3.观察酸菜是否变质

如果发现酸菜出现色泽变暗、毫无香味、过咸过酸、咸而带苦等情况，说明酸菜已变质，应及时处理掉。

酸菜虽好吃，但也不能多吃，尤其是部分特殊人群，以免危害健康。至于酸菜致癌问题，只要大家掌握好正确的食用方法，就无需过度担心了。

参考资料：

[1]孙凤春，康立娟，常海波，白曙光，杜伟光，康庆陆.大白菜腌渍过程中亚硝酸盐含量动态变化及其机制[J].中国卫生工程学，2009：39-41.

[2]《从小听到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一个…》.科普中国.2020-05-13

[3]《腌制酸菜注意这几点，谨防亚硝酸盐超标！》.保健时报. 2020-12-19

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