过年准备经验谈：怎样挑选食用油

　　常见食用油有哪些种类，各自有什么功效？如何挑选优质食用油，避免遭遇地沟油？让我们一起了解关于食用油的不得不知道的营养秘密。

　　常见植物油种类及功效

　　我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级(四级为最低等级)，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油，食用油外包装上仅标 注“烹调油”、“色拉油”等含糊词汇的将被禁止。市场上的食用油种类繁多，但所有的食用油按生产工艺区分只有两种，即物理压榨油和化学浸出油。两者只是油 脂制取工艺不同，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就是安全的食用油，消费者都可以放心食用。下面介绍几种市场上常见的植物油。

　　1.花生油

　　花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%

　　从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。花生油可以促进宝宝的大脑发育，宝宝如果缺锌，就会出现发育不良，智力缺陷等症状，而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。

　　烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可。

　　2.菜子油

　　菜子油一般呈深黄色或棕色。菜子油中含花生酸0.4%～l.0%，油酸14%～19%，亚油酸12%～24%，芥酸31%～55%，亚麻酸1%～10%。从营养价值方面看，人体对菜子油消化吸收率高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜子油也能被人体正常代谢。不过菜子油中缺 少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜子油中含有大量芥酸和芥子苷等物质，一般认为这些物质对人体的 生长发育不利。如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

　　3.芝麻油(香油)

　　芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻为原料制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0%～49.4%，亚油酸37.7%～48.4%，花生酸0.4%～1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能，增强组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。所以芝麻 油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。

　　4.棉子油

　　精炼棉子油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6%～24。8%，硬脂酸1.9%～2.4%，花生酸0～0.1%，油酸18.0%～30.7%，亚油酸14.9%～55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动 物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇升高，维护人体的健康。人体对棉清油的消化吸收率为98%。

　　5.葵花子油

　　精炼后的葵花子油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，口味纯正。葵花子油中脂肪酸的构成受气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花子油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花子油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花子油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花子油是营养价值很高、有益于 人体健康的优良食用油。

　　6.亚麻油

　　亚麻油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%～ll%，油酸13%～29%，亚油酸15%～30%，亚麻油酸44%～61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，贮藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油 低。

　　7.红花子油

　　红花子油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积、防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。此外，红花子油中还含有大量的维生素E、谷维素等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。

　　8.大豆油

　　大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。

　　从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。

　　9.橄榄油

　　油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。其中油酸占86%，亚油酸占1%～5%，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化 剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。因此，橄榄油的营养价值较高。

　　10.米糠油

　　精炼的米糠油色泽淡黄，油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为400毫克／千克油)，还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。除此以外，它还具有降低人体血脂的功能，是一种良好的食用油脂。

　　11.核桃油

　　核桃油中富含丰富的磷脂，是大脑必不可少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常运转大有好处。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质，可以促进宝宝的生长发育，保持骨质密度，并可保护皮肤，防辐射，增强免疫力，对婴幼儿来说还具有平衡新陈代谢、改善消化系统的功效。

　　烹调方式：低温烹饪或直接调用。

　　12.茶籽油

　　山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一，之所以称其为“东方橄榄油”是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似，不但可以降低胆固醇，还可以使宝宝提高免疫力，增强胃肠道的消化功能，促进钙的吸收，对生长期的宝宝尤其重要。另外，山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪，是较适合婴儿的优秀食品，而其中的维生素E和抗氧化成分，不但可以预防疾病，还有养颜护肤的美容效果。

　　烹调方式：直接食用。

　　食用油常见误区盘点

　　“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。专家针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。

　　误区1：高温炒菜

　　很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

　　误区2：不吃植物性食用油，或者不吃动物油

　　如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。

　　误区3：长期只吃单一品种的油

　　现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

　　误区4：血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的

　　对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群。

　　如何选择优质食用油

　　食用油的质量主要表现：色泽、气味、透明度、滋味。

　　色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色，棉籽油为淡黄色。

　　气味：用手指沾一点油，抹在手掌心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的油味，不应有其他的异味。

　　透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，经静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

　　滋味：用筷子沾上一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。

　　值得注意的是，这些食用油里面总有“因油而异”的个别情况。色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常是变 质的象征。花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常的现象，鉴别时应有所区别。

　　如何辨识地沟油

　　鉴别油的质地可以通过看、闻、听、尝、问五个方面入手。首先，纯净的植物油呈无色透明状，如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变。

　　其次，每种油都有独特的气味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，如果有臭味，就更可能是“地沟油”了。

　　再者，可以用筷子沾一滴油，品尝味道。如果口感偏酸或者有异味，就很有可能是“地沟油”。

　　此外，可将油点燃并听其响声。燃烧正常无声响的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，是由于水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声的，表 明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。还可以问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

（责任编辑：武秀琴）