理性技巧　安全健康享美食

　　食品安全,一个令父母和所有消费者都百般纠结的话题。

　　对于它,除了恐慌、无助,然后慢慢淡忘,我们好像找不到更好的应对策略。

　　其实,并非如此! 　　本期策划,我们就为大家呈现一份食品安全“自助”大餐。你会发现: 　　原来“可恶的”食品添加剂和“可怕的”转基因食品并非洪水猛兽; 　　在购物过程中,有N 多的小技巧可以让我们买到更安全的食品!

　　专家访谈　　先来问自己一个问题:如果知道要买的食品里面有食品添加剂,我还会买吗?5月3日《实话实说》节目对现场观众的问卷调查显示:99%的人“不会买”。

　　这个数字告诉我们,大家现在对食品添加剂的印象极坏,这源于对食品添加剂的一些误解…… 　　与食品添加剂和平共处?

　　受访专家范志红　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士　　“食品添加剂实际上替三聚氰胺等挨了不少板子!”

　　父母必读::在奶粉事件后,人们对食品添加剂的印象简直坏透了。因为很多人都认为无论是苏丹红事件还是三聚氰胺,统统都是食品添加剂犯的事儿。但实际上,替这些“坏分子”挨板子,食品添加剂还真是有点儿冤!

　　范志红:是的,这主要是由于人们对食品添加剂概念的不了解造成的。在我国,食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成物或者天然物质。简而言之,食品添加剂是特指那些国家许可使用添加于食品当中的物质。

　　而很多人之所以对食品添加剂的印象极坏,主要是因为他们把非法添加到食品当中的“非食品用物质”和食品添加剂混为一谈了。

　　比如,我们可以作个小测试:看看以下哪些物质不属于食品添加剂?(可以多选) 　　A 甲醛 B 吊白块 C 苏丹红　　D 工业石蜡 E 三聚氰胺　　F 丙酸钙 G 敌敌畏 H 山梨酸钾　　I 亚硫酸盐 J 过氧化苯酰

　　在以上选项当中,A、B、C、D、E、G都是不允许添加到食品中的非食品用物质。用甲醛来发泡海产品,用吊白块来漂白粉丝,用苏丹红来给辣椒油染色,用工业石蜡来给水果上光……这都是国家禁止的。

　　因为它们根本就不属于食品添加剂的范围,对人体健康肯定有危害。这就好比人们不能用画画的颜料来做饮料,不能用涂墙的涂料来给蛋糕上色一样。这些非食品用物质,无论在食品中加多少,都是违法行为。

　　而食品添加剂则不同,只要不超量、超范围使用,就是合法的、安全的。比如说,在糖果中加入国家许可的食用色素,只要含量不超标就不违法。除非科学研究发现它有新的毒性反应,才由政府部门来改变其使用限量,或将其从食品添加剂名单上剔除出去。

　　“在很多情况下,如果没有合适的添加剂,加工食品只会更不安全。”

　　父母必读:应该说大规模的现代工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。而且适量地使用食品添加剂也为加工食品的安全提供了一定的保证。

　　范志红:是的。在很多情况下,如果没有合适的添加剂,加工食品只会更不安全。还拿方便面来说,油脂在空气中放十来天就会有哈喇味,而油炸方便面的保质期却是半年,而且不会有味。为什么?因为其中有抗氧化剂。油脂在空气中氧化是天经地义的事情。如果不想办法遏制氧化问题,产生大量有害健康的氧化物质,还有什么吃的价值呢?

　　除了方便面之外,凡是油脂含量比较高的食品,比如锅巴、薯片,甚至一些饼干、曲奇、派等等,为了保证安全,都要求助于抗氧化剂。

　　又比如说,那些在超市里放很久的果脯蜜饯,那些酱油咸菜,如果没有糖和盐这两种“天然防腐剂”的帮助,就会很快被细菌和霉菌毁掉。但如今人们都知道,盐和糖吃多了不利于健康。

　　于是低糖果脯和低盐酱菜就只能求助于合成防腐剂了。又比如说,孩子们喜欢吃的果冻,也是必须加防腐剂的。要不然,它含糖量又不高,水分又那么大,怎能在室温下保存那么长时间呢?

　　所以说,食品添加剂不该加的时候不能乱加,但该加的时候不加也不行。毕竟微生物时时刻刻都在准备和我们争夺食品中的营养物质,空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质。正如很多专家所说:完全不加添加剂的加工食品是非常罕见,而且令人不太放心的。

　　“方便面‘本品不含有防腐剂’的宣传不过是一句有心误导的‘废话’。”

　　父母必读:尽管我们知道现代食品工业中,添加食品添加剂总是难免的,但是看到“本品不含有防腐剂”、“本品不含有人工色素”、“本品不含有香精”的宣传时,我们还是会怦然心动,认为它就是比别的产品健康,于是赶快买回家。

　　范志红:其实,这都只不过是一种商业的宣传手段罢了。它利用消费者对食品添加剂的不了解,让大家误认为只有这个品牌不含某种添加剂,其他品牌就含有。但事实是怎么样的呢?拿方便面来说,因为方便面所含的水分很少,长期保存根本不需要添加防腐剂,故而,方便面“本品不含有防腐剂”的宣传不过是一句有心误导的“废话”。

　　而且就算某种食品宣称它不含有防腐剂,但它未必就不含有抗氧化剂;就算宣称不含有色素,不等于就不含有香精,也不等于不含有乳化剂、增稠剂等其他添加剂。

　　“与其说添加剂是商家欺骗消费者,不如说是消费者自己一味追求色、香、味,一味追求‘开袋即食’的方便。”

　　父母必读:也有一些消费者认为,食品添加剂是商家的一种骗术,表面上的光鲜诱人以及令人愉快的口感都不过是添加剂的“功劳”。

　　范志红:商家刻意追求食品的外观、口感固然是一个方面。但是实际上现代食品工业为什么离不开食品添加剂?最根本的原因就在于消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了严苛的要求。

　　要想按照家庭方式来生产,几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,或者价格高昂,消费者是无法接受的。

　　想一想以下这些事实: 　　为什么自己家里的苹果切开来就会变褐,而如果超市中的苹果干、梨干是褐色,人们却不肯买,偏偏要选择那些亚硫酸盐抗褐变剂帮忙加工出来的洁白或淡黄色的产品?

　　为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐,而如果超市里的酱牛肉是粉红色,你却非常喜欢,而且嫌弃那些颜色发褐的酱牛肉?其实粉红色的酱牛肉只不过是亚硝酸盐发色剂的作用。

　　为什么明知道牛奶是没有水果香味的,几小块烫过的水果也不可能带来多少美味,你却喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢?为什么自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油,而外面卖的很多煎炸食品放了多久都那么挺拔酥脆?为什么自己家里的馒头放半天就会变硬发干,而超市的面包几天都不会变干?

　　可见,在这个消费决定生产的时代当中,消费者的选择决定了生产者的行为。要想减少厂家对食品添加剂的使用,首先要转变我们消费者选择食品的观念。

　　“要想真正避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,按照传统的方式,亲自动手制作健康的家庭食品。”

　　父母必读:我们知道,尽管每一种食品添加剂的毒性都很低,但是如果摄入量过大,仍然有带来副作用的可能,尤其是对于肾脏发育还不是很完善的宝宝们来说。

　　范志红:实际上,国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的,在正常用量下不会引起不良反应。然而,尽管每一种食品添加剂的毒性都很低,但如果在膳食中的摄入量过大,仍有带来副作用的可能。

　　同时,各种食品添加剂之间的相互作用,以及它们与食物成分吸收利用之间的关系,至今仍然没有得到详尽的研究。因此,优先食用接近天然状态的食物,仍是一种明智的选择,特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童来说。

　　例如,国外已经有不少研究报道,在让儿童远离各种加工食品之后,不少孩子的多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。

　　也有研究发现,合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收,而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料不利于智力发育。总之,父母应当尽可能不给两岁以下的婴幼儿任何含有添加剂的食品,包括彩色的糖果、甜味饮料,以及添加味精和明矾的膨化食品。

　　外,要想真正避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,按照传统的方式,亲自动手制作健康的家庭食品。

　　家做新鲜食品的好处,远不仅仅是避免食品添加剂。新鲜食物可以提供最平衡的养分,最多的保健成分,最多的膳食纤维,还能最好地促进免疫力——用完全天然形态的食品原料在家烹调,虽然花费时间精力,却可以充分获得大自然赋予的健康好处。

　　总之,对食品添加剂,我们首先应当心平气和地接受,肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献,同时也应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区,接受食品的天然特性,重视食品的自然品质,从而明智地选择食品。

　　最要紧的是,通过反思食品添加剂的问题,树立正确的食品选择和评价观念,不再过度依赖加工食品和快餐食品,而是珍视自然的风味,感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心,并把健康的民族饮食传统传承下去。

　　转基因食品到底是什么?那个叫“基因”的东西到了我们的身体里会怎么样?吃了它会不会有危险?在N年之后,我们会因为它而生病吗?……对于转基因食品,我们有太多的疑问,甚至还有一种对“未知”的恐惧。

　　那么,转基因食品背后的安全真相究竟是怎样的?它真的“不太安全”吗?为此,我们采访了中国农业大学的罗云波教授。

　　转基因食品背后的安全真相　　受访专家罗云波　　中国农业大学食品科学与营养工程学院院长、博士生导师

　　“相比传统的杂交育种,转基因食品的安全性其实更高。” 　　父母必读: 先请您谈谈究竟什么是转基因食品? 　　罗云波:转基因食品是指通过生物技术,将生物中某个基因分离出来,然后植入另一种生物内,用后者生产出的食品叫转基因食品。

　　比如某一种水果口感很好,但是它产量很低。我们就可以找到一种产量很高的品种,通过基因分析,知道其中哪些基因是负责高产的,然后将这些基因转移到口感好的水果当中,这样生产出既有品质好的特点,又有产量高的优点的水果新品种。

　　父母必读:听起来好像和“杂交”有点儿像。

　　罗云波:是的。从某种意义上来说,转基因技术是更为精确的杂交。过去,我们要改良一个品种,主要是通过杂交。就像上面举的例子,将口感好和产量高的两个品种进行杂交(实际上就是基因在发生交换),让他们的后代既高产又好吃。

　　但是因为在把高产的基因植入到品质好的作物里面去的同时,其他的基因也跟着进去了,其结果往往是,在继承了各自的优良性状的同时,也会继承一些他们不好的性状,就像有的小宝宝继承了爸爸的高鼻梁,但同时也继承了爸爸的小眼睛一样,很难十全十美。

　　这就是为什么杂交育种的技术已经发展了很多年,但是要做成一个品种,仍然需要非常长的时间,其中需要经过反复筛选。有些育种学家穷其毕生经历,可能也就育成了一两个品种,因此育种的效率是比较低的。

　　但是转基因技术的做法就不是让两个品种直接“通婚”了,而是会将高产品种的基因全部拿来分析,搞清楚他们各自都是干什么的。

　　然后把和高产没有关系的基因统统排除掉,只把负责高产的基因转移到口感好的品种里面去。　　父母必读:也就是说杂交和转基因其实都是基因的交换过程,只不过杂交的基因交换会更“杂”一些。但是,为什么我们对杂交的产品会很坦然地接受,但是一听到“转基因”就会觉得心里不踏实呢?

　　罗云波:这可能还是因为大家对转基因这项新技术还不够了解造成的。相比传统的杂交育种,转基因食品的安全性其实更高,因为它实际上是对遗传性状有针对性地进行改良。

　　它更精确,效率也更高。而通过常规育种,我们在获得所需要基因的同时,还会获得一些我们不需要的基因,其中也可能包括一些对我们有害的基因。而要将这些基因剔除,需要长时间的筛选,逐渐地来实现。

　　“DNA 本身也是可以被消化的,不可能把它吃进消化道,它就会跑到你的身体里面去。在消化道里它就会化成更基本的单位,也就是几种核苷酸了。”

　　父母必读: 一些消费者还会有一种特别朴素的担心——吃了转基因食品,我们自身的基因会不会出什么问题?

　　罗云波:对此我想说两点。第一点是,基因其实是任何生物体固有存在的东西,任何一个生物体都充满了成千上万的基因,其中也包括我们平时所吃的蔬菜、水果、粮食、肉类等等。事实证明,我们并没有因为吃了有“大耳朵”基因的猪肉就长出大耳朵。所以,我们完全没有必要担心我们吃了什么基因进去,它就被转移到我们身上了。

　　第二点想说的是,在有些情况下,被转进去的基因(我们称之为“目的基因”)在食品的加工过程中,就已经被“彻底毁灭”了。

　　因为基因是由核苷酸按照一定的序列串起来的,当它被全部打断以后,和我们平常吃的东西就没有什么区别。另外,即使它以比较完整的形式进入我们的胃肠道,DNA在消化道中会被很快降解掉,不会以一个基因的完整形式存在,而是会化成更基本的单位,也就是几种核苷酸了。而核苷酸是构成生物体的基本单位,我们平常所吃的水果、蔬菜、粮食、肉类等等也都是由它构成的。

　　“人类的认识水平是在一步一步地提高的。我们不能因为缺乏相关的科学知识,就拒绝在现在科学和认识水平上被认为是好的东西。”

　　父母必读: 关于转基因技术的研究是从什么时候开始的?从它商品化以来,有没有出现过不良的安全事件?

　　罗云波:转基因技术的研究开始于20 世纪七八十年代。从20 世纪80 年代开始商品化,到现在已经30 个年头了。目前还没有一例是因为吃了转基因食品而中毒、死亡或者生病的。

　　父母必读: 不过,也有很多问题是在多少年之后才发现的。我们如何保证那个时候我们依旧安全呢?

　　罗云波:实际上你所讲的是一种“不可知论”。我觉得我们应该这样来看,人类的认识水平是在一步一步地提高的。我们不能因为缺乏相关的科学知识,就拒绝在现在科学和认识水平上被认为是好的东西。如果这样的话,人类就永远都不可能进步和发展。

　　其次,安全其实是相对的,不安全才是绝对的。举个例子,盐是我们经常食用的一种调味品,适量摄入盐对我们的营养均衡会有所帮助,但是盐吃多了又容易得高血压。所以,我们需要辩证地看问题,世界上没有绝对安全的食物,即便是安全的食物,也是各有其短长,应该合理搭配、科学膳食,只有这样才能保证我们的饮食安全和身体健康。

　　“可以说,从来没有一个食品像转基因食品这样,受到如此严格的安全性的评价。所以,我们应该对转基因食品感到安全。”

　　父母必读: 一项转基因技术从研究到实现产业化,大概需要多长时间?要经过哪些程序? 　　罗云波:我们国家目前一个转基因的产品从研究到拿到生产许可证大概需要10 年的时间。